Jadłem taką pastę u Lisiczki i chyba tak właśnie wpadłem na pomysł, żeby zrobić ją samodzielnie. I się udało.
Najsampierw sprawdziłem w Internecie co się święci. I rzeczywiście, jest wiele pomysłów, technologii i dodatków. Przerobiłem już chyba ze 20 kilogramów papryki w różnym kolorze i jestem wprost zadziwiony, że to taki uniwersalny dodatek. Najlepiej do papryki niczego specjalnego nie dodawać. A przynajmniej niewielkie ilości jarzyn i przypraw. Dodanie większej ilości duszonego pora spowodowało, że pasta - przepraszam za wyrażenie - „jedzie nieco ścierą”. Co mnie osobiście nieco drażni. Ale smaczna jest.
Standardowe dodatki to śliwki, czuszka, cebula, czosnek, imbir, kurkuma, pieprz, nać selera i pietruszki. Dodałem nieco zalewy z marynowanej swojskiej papryki, co spowodowało że pasta była bardziej wyrazista. Można dodać wszystkie kabaczki, cukinie, bakłażany; dyni nie próbowałem. Chyba w pierwszym podejściu dodałem duszone okopowe – seler, pietruszkę i marchewkę.
Do czego wykorzystałem pastę z czerwonej papryki? Oto pozytywne dotychczasowe doświadczenia:
duszona ryba (morszczuk australijski – filet ze skórą) z dodatkiem pasty położonej na już podpieczonej i „dochodzącej” pod przykryciem rybie, dobry sos po wymieszaniu oleju ze smażenia i pasty
-
zimny sos z chrzanem do jaj i innych tam takich
-
dodatek do mięs z musztardą i majonezem
-
do pasztetu z grzybami
-
grzanki, pod żółtym serem
-
z niebieskim serem „bloose”
-
sos do pieczonego kurczaka,
-
twarożek
-
buraczki i kalafior na ciepło
-
śledź solony ze śmietaną
Zielona pasta
Tak naprawdę, to jest nieco buro-zielona, co wynika z dodania śliwek i pomidorów. Zielona papryka to pomysł Różowej Pantery, który robi faszerowaną zieloną paprykę, ponieważ jest bardziej aromatyczna i to jest prawda.
Po kolei:
-
Do czego dążymy – pasta powinna być neutralna w smaku, głównie paprykowa i nie nazbyt ostra.
-
Jakie proporcje – musicie sami wyczuć, nie wiem co lubicie.
-
Wszystko dusimy oddzielnie ponieważ nie wszystko dochodzi w tym samym czasie.
-
Zmiękczamy i nieco odparowujemy paprykę; ja zostawiam bezwzględnie skórkę. Żeby papryka się nie kleiła do dna garnka, dodajemy olej i często mieszamy, zagarniając kawałki z dna. Trwa to kilkanaście minut ale skórka nie powinna odchodzić od miąższu. Zostawiam skórkę, bo są tam smaczne rzeczy i pektyny.
-
Możemy dodać do papryki przyprawy, natkę, sól.
-
Podpiekamy cebulę na suchej patelni a następnie dusimy cebulę z dodatkiem oleju. Kiedy się zeszkli dodaję pieprz, teraz dodałem biały; dokładamy do zmiękczonej papryki.
-
Dusimy pomidory ze śliwkami, razem z nimi wszelkie kabaczkowe towarzystwo. Oczywiście ze skórką i z tych samych powodów. Jeżeli nas to nie razi, to zostawiamy w kabaczkowatych gniazda nasienne.
-
Wszystko łączymy, mieszamy i przez 5 minut bulgoczemy z lekka.
-
Studzimy, żeby nie przegrzewać np. malaksera, blendera czy też maszynki do mięsa.
-
Miksujemy lub mielimy. Malakser zostawia zauważalne kawałki roślin. Blender się grzeje i chlapie. Kolejne podejście zrobię do maszynki do mięsa i sitka z małymi otworami.
-
Na suchej patelni dusimy czosnek i pokrojoną cienko czuszkę. Na 7 kg zielonej papryki skroiłem dwa duże strąki czerwonej czuszki. Żeby nie stracić tego wszystkiego co się przyczepiło do dna i ścianek, dodajemy ze cztery wazowe łyżki masy i starannie mieszając zabieramy ten smak.
-
Masę zmiksowaną wkładam z powrotem do garnka i odparowujemy. Mieszamy i pilnujemy. Można po 20 minutach sprawdzić smak i dołożyć soli, pieprzu, pieprzu cayenne, ostrej papryki, curry, goździków, ziela, jałowca.
-
Po nałożeniu do słoiczków – również takich małych po chrzanie, koncentracie i oliwkach – zapasteryzowałem wszystko. Wyszło 21 „szkiełek”, jak mówią w Grudziądzu. Ja nie liczyłem, ale moja żona Ewa z ciekawości policzyła. Okazało się bowiem, że zrobiłem dokładnie tyle ile Jej wychodzi kiedy robi jakieś przetwory. Równie smaczne jak moje, a może nawet jeszcze smaczniejsze.
-
Ta zielona pasta ma naturalny smaku papryki. Wszystkie inne dodatki "podporządkowały " się papryce. Okaże swoją moc i smak w połączeniu z innymi produktami.
-
Najlepiej otwartą pastę trzymać w lodówce.
-
Zapomniałbym o jeszcze jednej przyprawie. Zerwałem wielki worek kopru u pani Helenki z Dominikowa; po ususzeniu zostały „koprowe badyle” do rybnej zupy i aromatyczne nasiona, których dwie garście dodałem do papryki na etapie wstępnego duszenia.
PS Odkrycia przypadkowe
Prosty sos z pomidorów, duszonej cebuli i śliwek jest znakomity. Bardzo smaczne pomidory lima, polecam. Oczywiście ze skórką, i porządnie miksujemy. Można zmiksować wprzódy i odparować tę masę. Doprawiać na sam koniec, bo można przesadzić z solą.
Wojciech Hawryszuk 14 września 2014
