Myśli przyłapane - cytaty, komentarze, zapiski...

Z założenia pasztet miał być wątróbkowy. Ale doszedłem do wniosku że przydałoby się trochę kleju i prawdziwego mięsnego smaku. Same przyprawy nie wystarczą; ale parówkożercom i rosołkom mówimy zdecydowane - nie.

 

  • Cielęcina 0,6 kg
  • boczek surowy 0,7 kg
  • bułka długa od Wojciechowskiego
  • Czosnek 1 średnia główka
  • Masło 0,5 osełki
  • Słonina 0,3 kg
  • Smalec gęsi 0,3 kg
  • udziec indyczy z kością 1,0 kg
  • wątróbki gęsie zwyczajne 0,6 kg
  • wątróbki indycze 1,3 kg
  • żołądki indycze 0,6 kg

Do gara na dno grubo pokrojona słoninka i boczek, na to udziec, żoładki i cielęcina. Dusiło się ok. 2 godzin. Do powtórzenia jako oddzielna potrawa duszone żoładki indycze. Duszenie bez przypraw.

Wątróbki pod koniec duszenia mięs zostały usmażone w głębokim smalcu gesim i maśle, w czterech porcjach, z dodatkiem czosnku, z bardzo dobrym rezultatem,. Dodane do mięs i duszone razem ok. 30 minut. Ale niekoniecznie. Raczej ze względu na szlachetne tłuszcze dodane do mięs wątróbki połączyłem z mięsami. Oddzielamy sos od mięs i moczymy w nim suchą bułkę.

Całość została ostudzona i zmielona.

Przyprawy – grubo zmielone razem, dodajemy do zmielonego farszu:

  • czarny pieprz 1/2 łyżeczki
  • gałka muszkatołowa – cała
  • grzyby suszone porządne 2 garście, sparzone
  • jajka 6 sztuk
  • jałowiec 1/2 łyżeczki
  • kolendra 1/3 łyżeczki
  • kurkuma 1 łyżeczka
  • majeranek 1 łyżeczka
  • piment 2 łyżeczki
  • rozmaryn świeży 3 gałązki
  • sół do smaku
  • zielony suchy pieprz 1 łyżeczka

Farsz stosownie doprawiony trafił do słoików. Słoiki (przypominam – napełnione do 4/5 wysokości – inaczej oddadzą tłuszcz do kąpieli wodnej) w kąpieli wodnej na granicy wrzenia siedziały prawie 3 godziny.

Rezultat smakowy – rewelacyjny, szlachetny bitter wątróbkowy. Żurawina, wysmażone (nie żelowane) powidła śliwkowe, borówki i inne tam specjały mile widziane. Konsystencja wyszła półtłusta (półsucha), daje się jednakowoż rozsmarować. Trzeba będzie spróbować na święta z gęsiną i wołowiną, i tym razem zapiec. A może pasztet – co tylko w sklepie – z sześciu – czy nawet dziesięciu gatunków mięsa. Jednakże dobra wątróbka jest ważna.

Kontakt

Wojciech Hawryszuk


tel.(+48) 501 693 300,
(+48) 91 82 99 579

Odwiedzający

Dzisiaj 0

Od 1.IX.2006 846439