Botanischer Garten Christiansberg 2018
Wojciech Hawryszuk 2018
Botanischer Garten Christiansberg 2018
Wojciech Hawryszuk 2018
Botanischer Garten Christiansberg 2018
Wojciech Hawryszuk 2018
Botanischer Garten Christiansberg 2018
Wojciech Hawryszuk 2018
Botanischer Garten Christiansberg 2018
Wojciech Hawryszuk 2018
Botanischer Garten Christiansberg 2018
Wojciech Hawryszuk 2018

Myśli przyłapane - cytaty, komentarze, zapiski...

Surowcem jest łosoś norweski lub chilijski, a ściślej biorąc 1,5 kg filety ze skórą. Zalecam kupno u hurtowników - importerów filetów mrożonych lub ryb patroszonych i wycięcie filetów przed solankowaniem. 

 

Filetowanie jest czynnoscią prostą ze wzgledu na bezościste i małokościste mięso. Wędzić nalezy z płetwami i żebrami, a po uwędzeniu obrabiać końcowo do czysta. Solankujemy na mokro - na połowę12 litrowego wiadra wody dajemy 1 kg soli i 0,5 kg cukru. Do rozpusczonego roztworu dodajemy zagotowane w 0.5 l wody korzenie: ziele angielskie, liść laurowy i goździk. Po pół standardowego opakowania. Zalewa wystarczy na  4 filety po 1,5 kg, solankujemy przez 3 doby mninimum. Filety wyciągamy, opłukujemy zimna wodą, i kładziemy w suchym i  przewiewnym miejscu, na siatkach, w celu wysusznienia miesa. Filety mozna powiesić, zawiązując sznurki na ogonach. haków nie uzywamy, ponieważ skóra jest zbyt słaba. Przez dobę tkanka mięsna powinna się zasklepić. 

Wędzarnia

Wędzarnia musi mieć kanał 3 m długi, z możliwością szczelnego zamknięcia paleniska. Ta regulacja ma nam służyć do uzyskania w otwartej beczce temperatury 25 st. C. Wędzimy drewnem liściastym - najlepsze bukowe, musi być wysuszne w przewiewnym miejscu bez lokalnych zapachów, można właściwie wszelkim owocowym. Owocowe drewno daje jednak różne zapachy. A zatem jak kto lubi. Mozna oczywiście wędzić trocinami z drzew liściastych, ale muszą być z drewna czystego. Mozna nawet spróbować moczyć te trociny w maceratach ziołowych, a następnie suszyć. Wędzenie przebiega w otwartej beczce lub skrzyni, i trwa to 7 - 8 godzin. Jest to czas wystarczający, chociaż profesjonalnie wędzi się 2 - 3 doby w celu uzyskania większej trwałości handlowej.

Tuż przed półmiskiem

Po wędzeniu układamy filety na siatkach w celu odparowania i wywietrzenia dymu. Po 2 - 3 dobach filety oczyszcza się z żeber (podcina się z otrzewną), płetw, i innych ości, które pozostały wzdłuż filetu. Trwałość łososia wynosi 2 tygodnie, a praktyka zamrażania w spożywczej folii dała nadspodziewanie dobre rezultaty.

Surowiec na bazach rybackich.

Surowcem do wędzenia są wielkie łososie, włóczniki, jesiotry, i rzadko strojniki. Te trzy ostatnie gatunki to duże egzemplarze, ponad 100 kg wagi. Nie są wędzona w całości, a filety są powiązane sznurkiem w zgrabne szynki czy też balerony. 

Kontakt

Wojciech Hawryszuk


tel.(+48) 501 693 300,
(+48) 91 823 94 04

Odwiedzający

Dzisiaj 7

Od 1.IX.2006 850188